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糧食中常見的真菌毒素及其危害，糧食中常見的真菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉毒素、單端孢霉烯族類化合物、玉米赤霉烯酮等；糧食中常見的真菌毒素危害涉及面廣、危害大，下面我們具體講解一下糧食中常見的真菌毒素及其危害
（一）黃曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
黃曲霉毒素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉所產生的一種次生代謝物，具有很強的毒性和致癌性。AFT是一類結構相似的物質，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七種異構體。在紫外線的照射下可發出熒光，根據熒光顏色的不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族。AFT耐熱，加熱到280℃是才發生裂解而破壞，所以一般的烹調加工很難將其清除。AFT在中性、酸性溶液中很穩定，在PH9-10的強堿性溶液中，能迅速分解，產生鈉鹽，但此反應是可逆的，在酸性條件下又能形成帶有熒光的AFT。
1、易受污染的食品
黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麥、大麥及豆類及其制品。其中花生及其制品、玉米污染嚴重，其次是大米、大麥，豆類很少受污染。
2、對人體的危害
AFT按急性毒性分級屬于極毒類，其LD50為0.24~0.32mg/KgBW（雛鴨）對人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性腦病。
黃曲霉毒素的慢性中毒發生在高溫高濕地區黃曲霉毒素污染嚴重的地區，表現類似雷耶氏癥，如1963年發現于泰國的神經系統疾病，每年泰國有幾百名1-13歲的兒童，由于類似于雷耶氏癥的急性腦病和內臟脂肪變性而死亡。
大量的動物試驗表明黃曲霉毒素具有強致癌性，只是由于缺乏有力的人類流行病學證據，世界衛生組織將黃曲霉毒素定為人類的可能致癌物，但由于黃曲霉毒素可以引起幾乎所有實驗動物的癌癥，包括靈長類動物，因此世界衛生組織將其定為Ⅰ類可能致癌物。
（二）赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
赭曲霉素是曲霉菌屬和青霉菌屬的某些種產生的二級代謝產物，基本結構為苯甲酸異香豆素，包含7 種結構類似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布最廣泛,毒性最強，對人類和動植物影響最大。它是一種穩定的無色結晶化合物，溶于極性溶劑和碳酸氫鈉溶液，微溶于水，在紫外線照射下呈綠色熒光。OTA的溶點為134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不會分解。赭曲霉素耐熱，焙烤只能使其毒性減少20%，蒸煮對其毒性不具有破壞作用。
1、易受污染的食品
赭曲霉素的產毒菌較多，包括赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉，在自然界分布廣，因此可污染多種農作物和食品。包括谷類、豆類及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可被污染。動物飼料中污染也較嚴重, 動物進食被污染后飼料會導致體內蓄積, 因此在動物性食品, 尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被檢出。
2、危害
赭曲霉素的急性毒性較強，對雛鴨的經口LD50僅為0.5mg/kg體重，屬于極毒類物質。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、腎的壞死性病變。此外已發現赭曲霉素具有致畸性，但未發現其具有致癌和致突變作用。
（三）雜色曲霉毒素
雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由雜色曲霉(Aspergillus uersicolor)和構巢曲霉(A.nidulans)等真菌產生的一類結構類似的化合物。
1、易受污染的食品
雜色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。
2、危害
雜色曲霉毒素的急性毒性不強,對小鼠的經口LD50為800mg/kg體重以上，其慢性毒性主要表現為肝和腎中毒。雜色曲霉毒素具有較強的致癌性，以0.15～2.25mg/只的劑量飼喂大鼠42周，有78%的大鼠發生原發性肝癌，且有明顯的量效關系。
（四）單端孢霉烯族類化合物
單端孢霉烯族類化合物是一類由鐮刀菌產生的毒性物質的統稱，其基本結構為四環的倍半萜，根據取代基的不同，可以分為A、B、C、D四種類型，天然污染的單端孢霉烯族類化合物屬于A、B、兩型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草鐮刀菌烯醇為代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐鐮刀菌烯醇（NIV）等屬于這一組。單端孢霉烯族類化合物較為耐熱，需超過200℃才能被破壞，對酸和堿也較穩定，因此經過通常烹調加工難以破壞其活性。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麥、黑麥等谷物，以玉米污染最為常見。
2、危害
單端孢霉烯族類化合物急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質和DN A的合成，某些單端孢霉烯族類化合物如T2毒素還具有一定的致癌性。
（五）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌等真菌所產生的具有雌激素毒性作用的真菌毒素。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強,110℃下處理1h才被完全破壞。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，以玉米的陽性檢出率最高，也可以通過飼料污染畜禽類產品。
2、危害
玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、腎臟、免疫毒性、肝臟毒性和誘發腫瘤的形成。由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統，可使家畜,家禽和實驗小鼠產生雌性激素亢進癥。妊娠期的動物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產，死胎和畸胎。也可引起中樞神經系統的中毒癥狀，如惡心、發冷、頭痛、神智抑郁和共濟失調等。