深圳市芬析儀器制造有限公司
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自釀酒近幾年風靡很多大小城市，但是殊不知自釀酒容易引起甲醇中毒，深芬儀器甲醇含量測定儀能夠快速檢測酒類等食品中甲醇的總量。
為什么會中毒？
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，“甲醇是工業(yè)酒精的成分，飲用會對身體有害的。”家庭自釀的環(huán)境下，根本無法做到正規(guī)釀酒的條件要求。而家庭環(huán)境，又是一個非常不理想、各種微生物混雜的空間。空氣中、地面上、櫥柜上、架板上、容器上，都分布著肉眼看不到的微生物，沒有經(jīng)過滅菌處理的環(huán)境，微生物是幾乎無處不在的。家庭自釀者很難在做酒的全程控制好其它雜菌，因此家庭自釀的酒有很大的雜菌污染隱患，即使沒有在酒面上形成明顯的油膜、發(fā)霉，但混在葡萄汁液中的雜菌，已經(jīng)悄然生成了會讓人喝了頭疼的高級醇、生物胺等有害物質(zhì)。更多的自釀者，甚至為了“衛(wèi)生”，把買回來的葡萄先用自來水洗過。殊不知，自來水對于釀酒來說，相當于污染。自來水中含有多種微生物，本來葡萄皮表面并沒有多少種微生物，自來水一沾上，又生生人為接種了更多的雜菌進到葡萄汁原料。
真正的釀酒過程，是不能洗葡萄的。葡萄不洗，是不是聽起來臟臟的？但真正的釀酒葡萄，在采收之前的半個月，就已經(jīng)開始為接下來的釀酒做準備了。這個準備就是，不能打藥，不能沾土。所以拿來釀酒時，釀酒葡萄上的農(nóng)藥殘留已經(jīng)比較低了。這也是家庭自釀做不到的，因為自釀者多是從市場上直接購買當作水果食用的鮮食葡萄。
為什么會產(chǎn)生甲醇？
鮮葡萄皮薄、籽小、糖分少，而專門用來釀酒的葡萄皮厚、水分多、糖分也多。“這樣葡萄在發(fā)酵時就有足夠的糖分來發(fā)酵，鮮葡萄往往要通過額外添加白砂糖或者冰糖來促進發(fā)酵。”鮮葡萄發(fā)酵不充分再加上添加的物質(zhì)復雜，就很有可能產(chǎn)生甲醇。人體長期飲用甲醇，后果不堪設想！
有關專業(yè)部門曾對自釀葡萄酒樣品進行分析，顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會越高;另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。
釀酒是個復雜的工藝活，不論酒莊代表、釀酒師本人都擺脫不了釀酒時對原料的挑選、對釀酒酵母菌種的選擇、對發(fā)酵溫度的控制、對透氧的控制、對釀造工藝的把控。所有的操作都與最后得到的成品酒的品質(zhì)息息相關，整個的釀造過程都需要專業(yè)人士嚴格的監(jiān)控并隨之采取調(diào)整措施。所謂術業(yè)有專攻，釀葡萄酒是一個對專業(yè)要求很強的操作。
所以我們不建議家庭自釀。