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小麥與小麥粉中的“隱形殺手”—嘔吐毒素

“國以民為本，民以食為天，食以面為先”，中國美食文化博大精深，魅力無處不在。“面”作為最古老的食物之一，至今仍受到無數人的追捧，尤其是北方地區，更是將面作為主食—一日三餐，面為之主。想必大家一定知道面粉，這是人們日常生活必不可少的一部分。但是，食品藥品監管部門食品安全監督抽檢時發現個別小麥粉產品脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，簡稱“DON”）超過標準限量值，引起大家的關注。何為DON，有何危害，如何檢測呢？

    DON：是面粉和谷物中檢出率最高的一種真菌毒素

    DON屬于單端孢霉烯族毒素，又名嘔吐毒素，是黃色鐮刀菌（F. culmorum）和鐮刀菌（F. graminearum）產生的一種真菌毒素，也是小麥、大麥、燕麥、玉米等谷物及其制品中最常見的一類污染性真菌毒素。DON毒性穩定、耐熱、耐壓、在弱酸中不分解，DON的耐藏力也很強，據報道，病麥經4年的貯藏，其中的DON仍能保留原有的毒性。DON污染全球范圍內易多發，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染。禾谷鐮刀菌不僅會引起小麥赤霉病、產量和籽粒品質下降，而且還會產生真菌毒素，致使小麥不適用于加工和食用。目前，污染小麥的主要鐮刀菌毒素包括：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮，其中DON是最常見的一種污染糧食和食品的真菌毒素，污染水平居鐮刀菌毒素之首。禾谷鐮刀菌的生長和產生DON與周圍環境的相對濕度、溫度、pH值、糧食的水份含量、以及糧食對鐮刀菌的抗性相關。環境溫度為21℃、濕度40%~50%、pH值為酸性和中性時最適宜鐮刀菌的生長，也最容易產生DON。防止DON污染面粉的主要措施是防止谷物霉變，去除毒素，加強監測及制定食品中限量標準。

嘔吐毒素檢測方法：

1、膠體金定性卡法：

是嘔吐毒素最簡便的檢測方法，檢測不需要配套儀器，樣品處理簡單，五到十分鐘就可以看到檢測結果。可以根據G、T線，初步確定所測樣本毒素含量范圍，但不能給出具體數值。價格最低、沒有國標支持，適合企業初檢使用。

2、酶聯免疫吸附測定法：

依據該方法開發出來的嘔吐毒素檢測試劑盒，可以半定量的檢測樣品中嘔吐毒素的含量，目前國產試劑盒大量上市，價格適中，有國標支持，適合中小型企業質量控制，或者作為產品初步質量控制。

3、免疫親和柱為分離手段：用高效液相色譜儀作為檢測工具的分析方法。該項技術靈敏度高，測定范圍廣泛，采用單克隆免疫技術，可以特效性地將嘔吐毒素和其他真菌毒素分離出來，分離效率和回收率高，正確性和可靠性強，有國標支持。檢測成本高，儀器維護成本高。一般作為檢測機構終端判定方法，也有大型企業作為產品質量衛生指標控制方法。

4、膠體金定量分析卡法：是深圳市芬析儀器制造有限公司推出的光譜掃描吸峰方法，靈敏度高、結果可靠，可以和親和柱方法相媲美，檢測價格適中；有行業標準支持。適合中大型企業作為產品質量衛生指標控制。